Zerde


IMG_0424

Osmanlı mutfağı diye yaptığımız yemekleri, Sultanların yediği gibi, halk da yiyor muydu hep merak etmişimdir. Cevabı birçok yemek için evetmiş. Yemeğinden yemeğine kullanılan malzemelerde ya da bir öğünde çıkan yemek çeşidine göre farklılıklar gösterse de, halk ve saray ahalisinin aynı şeyleri yediği olurmuş. Mesela, zerde ya da taze fasulye mücveri gibi birçok yemek hep ortakmış.

Tabi belli başlı farklılıklar var. Mesela Osmanlı Sarayı’nda, Padişah sofraları en aşağı 30 çeşit yemekten oluşurmuş! Şimdi, normal halkın bu kadar yemek yapmasını bekleyemeyiz.

Bunun yanında, kullanılan malzemelerde de farklılıklar varmış. Mesela zerde yapımını ele alalım. Osmanlı Sarayı’nda zerde, eskiden safranla  yapılırmış. Her türlü tatlılarında bir zenginlik göstergesi olduğundan şeker yerine bal veya pekmez kullanırlarmış. Safran, bal, pekmez hep pahalı malzemeler tabi. Dolayısıyla halk da safran yerine zerdeçal; bal, pekmez yerine şeker kullanırmış.

Şimdi diyeceksiniz, niye illaha zerde yaparlarmış, çok mu vazgeçilmez bir tatlıymış? O da şöyleymiş: Sarı renk, Osmanlı’da şölen havasını simgelediği için özel günlerde saray ahalisi kesin zerde yaparmış. Halk da safranı bulamadığından, sarı renk veren zerdeçalı kullanırlarmış ve yine bu tip günlerde zerdesini yaparmış. Yani düşünün, bugün alzheimerdan, kansere, bir çok hastalığa iyi geldiğini bildiğimiz zerdeçal, o dönemde sadece halkın, saray geleneklerini takip etmek amacıyla kullandığı bir baharatmış. Lezzeti ya da yararı düşünülmeden. (Kaynak: Yunus Emre Akkor’un Zaman Röportajı)

Gelgelelim, bugün internette hangi zerde tarifine bakarsanız bakın, içinde hem zerdeçal, hem de safran vardır. Yani ne tam halktanız, ne de tamamen saraylı ;).  Fakat benim anladığım, bu tatlı tamamen zerdeçalla yapılabildiği gibi, tamamen safranla da yapılabilir.  

Tarif, Yunus Emre Akkor‘un Ramazan’da Osmanlı Sofrası programında verilen tariften uyarlanmıştır.

Malzemeler:

  • 3/4 su bardağı baldo pirinç
  • 2+1+4+1 su bardağı sıcak su
  • 1 çay kaşığı zerdeçal
  • 1 tutam safran (toz ise çaykaşığının ucuyla)
  • 2 su bardağı şeker
  • 1 yemek kaşığı tepeleme buğday veya mısır nişastası
  • 3 yemek kaşığı gülsuyu
  • Süslemek için: kuş üzümü ve çam fıstığı (arzu ederseniz içine de bir miktar atabilirsiniz. Ben atmadım.)

Su ölçülerini ‘+”larla yazmamın sebebi her bir ölçüyü ayrı ayrı kullanıyor olmam. Yapılışını okurken daha iyi anlayacaksınız.

Pirinçleri iyice yıkayıp bir tencereye alın ve 2 su bardağı sıcak su ile kısık ateşte ve ağzı kapalı olarak suyunu iyice çekmesini sağlayın.

Bu arada siz 1 su bardağı sıcak suyu bir kaseye alın ve içine safran ve zerdeçalınızı ekleyip, her iki baharatın da iyice çözünmesini sağlayın. Böylece, renklerini suya iyice salacaklar.

Pirinçleriniz 2 su bardağı suyu çekince zerdeçallı ve safranlı suyunuzu içine dökün. Akabinde, 4 su bardağı sıcak suyu ve 2 su bardağı şekeri de ekleyip iyice karıştırın ve kaynayıncaya kadar bekleyin. Bu arada isterseniz içine biraz kuş üzümü ve çam fıstığı da atabilirsiniz. Ben atmadım.

Bu arada siz kalan 1 su bardağı sıcak suyunuzun içine 1 yemek kaşığı tepeleme nişastayı ekleyip, çözünmesini sağlayın. Topaksız bir karışım elde ettiğinizden emin olun.

Pirinçli karışımınız kaynamaya başlayınca, nişastalı suyunuzu da yavaş yavaş ekleyin. 3 yemek kaşığı gül suyunuzu da ekleyin. Kaynamaya başlayınca 20 dakika kadar sık sık karıştırarak kıvam tutmasını sağlayın ve altını kapatın.

Böylelikle zerdeniz hazır. İlk sıcağını atması için tencerenizde ara ara karıştırarak bir 30 dakika bekletin ve sonra kaselerinize bölüştürün.

Süslemek için: kuş üzümlerinizi ılık suyun içinde biraz bekletip şişmesini sağlayın. Sonra suyunu süzün ve bunları zerdelerinizin üzerine pay edin. Sonra çam fıstıklarınızı da koyun.

Afiyet olsun,

dilşat

IMG_0426

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s